Bacallà a la talamanquina i Poti-poti de Mura (Receptes terrassenques)

“Mura, Talamanca i Rocafort, tres pobles de mala mort” diu una dita popular de les nostres contrades. Però amb una cuina popular i de muntanya potent!

Inicio aquest recull de receptes terrassenques amb dues menges referides a pobles de  vessant nord del massís de Sant Llorenç del Munt. Talamanca i Mura són actualment localitats del Bages, però molt properes i vinculades a la vida terrassenca i el seu entorn rural. Les he tretes de dos receptaris locals de referència -el del Pere Verdaguer (1988) la primera i el de l’Artur Martínez (2013) la segona-. Les poso juntes perquè són una mostra de la importància del bacallà en els entorns de muntanya de les comarques no costaneres i del pes d’aquest peix en la cuina popular i, sobretot, perquè de Mura a Talamanca hi ha tan sols 12 quilòmetres de distància, i tot i la proximitat tenien receptes locals! i per la influència del massís de Sant Llorenç en la vida social i també gastronòmica terrassenca.

Ingredients del Bacallà a la talamanquina

El bacallà, dessalat, es pot menjar i cuinar de maneres infinites, té una riquesa brutal! Aquí n’hi ha dues, que són variants locals i peculiars de dos clàssics de la cuina catalana. De fet la cuina terrassenca, són, sobretot, variants locals dels plats del nostre entorn. El “Bacallà a la talamanquina” és una versió molt aconseguida i gustosa del “bacallà a la catalana” amb panses i el “Poti-poti de Mura” és una amanida de “bacallà esqueixat”, un altre clàssic nostrat, amb patates, tomàquet, ceba, pebrot i olives. Heus aquí les receptes:

Bacallà a la talamanquina (segons en Pere Verdaguer)

Ingredients per a una cassoleta de 2: Dues llenques de bacallà dessalat. A mi m’agrada que siguin grans. Dos dents d’all, julivert, 80 grams de panses, una dotzena d’ametlles torrades, canyella, pebre vermell, un vaset de vi blanc, farina, oli, aigua i sal.

Elaboració: En una paella amb oli fregirem el bacallà enfarinat i el posarem en una cassola amb les panses que prèviament haurem escaldat en aigua bullent. En l’oli resultant farem un sofregit amb els alls, el julivert i el pebre vermell (una cullerada). Hi afegirem (abans que l’all agafi color) canyella, sal, el vaset de vi blanc, la picada d’ametlles i mig vaset d’aigua. S’escampa per damunt del bacallà i deixarem que es cogui durant 30 minuts.

Poti-poti de Mura (segons l’Artur Martínez)

Ingredients per a 2 persones: 2 tomàquets carnosos, bombeta o de banya. 400grams de patates, 1 ceba tendre, 200 grams de bacallà salat, 100 grams d’olives arbequines, mig pebrot vermell, oli d’oliva extra, alfàbrega fresca i escates de sal.

Elaboració: Dessalarem el bacallà el bacallà al gust, esqueixant-lo i deixant-lo unes hores en aigua freda. Escorrem bé. Courem les patates amb pell amb aigua i un cop fredes les pelarem i les tallarem a rodanxes. Netegem els tomàquets i el pelem i tallem petits. Tallem les cebes a làmines i el pebrot a trossos regulars. En una safata fem una base amb les rodanxes de patates, salpebrades. A sobre disposem el bacallà, el tomàquet, la ceba tendra, el pebrot i les olives. Tallem fulles d’alfàbrega amb els dits i les repartim per la safata. I finalment, condimentem amb oli d’oliva verge i escates o flor de sal.

Dos plats de bacallà, de receptes recollides a Terrassa, de dos pobles del massís de Sant Llorenç del Munt, variants pròpies i amb gust propi, la canyella en el bacallà a la talamanquina és excepcional, i el Poti-poti de Mura un gran plat per a qui l’hi agradi el bacallà i els gustos mediterranis.

Les fotos, i l’elaboració dels plats, són meves. Es poden utilitzar citant-ne l’origen.

Bacallà a la talamanquina i Poti-poti de Mura

Llibres:
Verdaguer, Pere (1988). “A la Recerca d’una cuina terrassenca”. Ajuntament de Terrassa
Martínez, Artur (2013). “La Cuina del Vallès Occidental”. Momentum Editors.