Peus de porc amb naps negres
Aquesta és una de les meves receptes de referència. De fet els peu de porcs i els naps negres són dos tòtems gastronòmic. La recepta la conec de fa molts anys, perquè els meus pares i els meus oncles tenen des de fa moltíssims anys casa a la Vall d’en Bas, en concret als Hostalets. I els “peus de porc amb naps negres” hi són un plat molt conegut. De fet els 3 restaurants que hi ha al poble el tenen o l’han tingut a la carta. M’atreviria a dir, fins i tot, que n’és un plat local, conjuntament amb els “peus de xai amb pebrots”.
Els naps negres es cultiven sobretot a La Garrotxa i a l’Empordà. Són un tubèrcul d’hivern, i són una mica més dolços que els seus parents els naps normals i més gustosos. Els naps negres, sugerents per fora, són blancs per dins. Ha sigut amb els anys que he estat a Vic que, a l’hivern, al mercat setmanal de la Plaça Major n’he trobat i comprat, i quan puc també en trobo al mercat dels dilluns al Firal d’Olot. Amb els anys la nostra amiga Laia n’ha fet a l’hort de la seva mare a Riudaura. I he tingut la sort que me’n ha volgut compartir.
Els ingredients apunt!
El nap en general, no és molt apreciat gastronòmicament, al ser també aliment pel bestiar, però històricament sempre hi ha hagut “platillus” amb naps i també se’n posa a les escudelles i a al carn d’olla. Però el nap negre és tota una altra cosa! Molt gustós, més suau, i atenció, blanc per dins. Grans cuiners de la seva àrea geogràfica fa molts anys que el tenen en l’alta cuina! i com he explicat també és plat habitual en la cuina tradicional garrotxina i empordanesa.
I no m’allargaré massa amb els peus de porc, que bé es mereixerien una enciclopèdia sencera! Es poden fer de mil maneres, guisats, amb bolets, llagostins, cargols o panses, a la llauna… A mi m’agraden molt a la brasa. De fet els que m’agraden més fins a ser-ne devot del tot, són els peus de porc a la brasa amb una picada brutal per sobre que fan a Can Peirot a Santa Cecília de Voltregà. Quan hi vaig, o hi anava en la meva vida osonenca, sempre els demanava, religiosament, amb tomàquet amb ceba i olives de primer. I amb uns postres de músic o una ratafia per digerir-ho bé, no em calia massa res més per ser feliç!
Els naps negres són blancs per dins
Però tornem als peus de porc amb naps negres, recepta de referència de La Garrotxa i als Hostalets d’en Bas. La combinació és d’escàndol! El gust refinat. L’aroma potent. S’ha de provar!!
Els naps negres, primer s’han de passar per la paella enfarinats. De fet així, i amb una mica de sal, ja són un gran acompanyament, talment al nivell i semblant que l’albergínia arrebossada, però amb un gust que sorprèn.
Peus de porc amb naps nègres. La recepta
Ingredients per a 4 persones: 3/4 de quilo de naps negres. 4 peus de porc ja bullits i tallats per la meitat. Farina. 1 ceba. 2 tomàquets madurs. Oli, sal i pebre. I per fer la picada: dos dents d’all, ametlles, oli, sal i pebre. S’hi pot posar també avellanes, una mica de xocolata negre. Al sofregit jo sovint hi poso alguna herba o espècie, si puc romaní.
Elaboració: s’enfarinen els peus de porc, ja bullits, i es passen tomba i tomba per la paella.
Peus de porc amb naps negres apunt de portar a taula
Es netegen i pelen els naps negres, es tallen una mica prims al llarg, s’enfarinen i es fan a la paella. En una cassola hi fem un bon sofregit de ceba i tomàquet. Hi posem els peus de porc, posant-hi una mica de brou i un culet de vi ranci. Hi afegim els naps negres. i ho deixem fer fins que la farina fa que la salsa quedi una mica espessa i tot agafi la textura d’un bon guisat, (entre 20 i 25 minuts). Al darrer moment hi afegim la picada que hem fet amb antelació i que prengui 2 o 3 minuts.
No en dubteu gota: El naps negres són un tresor. La meva germana Elisenda, explica que un dia amb la seva amiga la Magda Roca dels Hostalets d’en Bas, havien d’anar a una Fira de l’Intercanvi, i com que no sabien que dur-hi van agafar dos quilos de naps negres de l’hort de casa la Magda. I ho van intercanviar com si fos or!!
Castells i Teca 
Deixa un comentari