Amanida de gésiers amb coriandre (pedrers d’ànec confitats). Gustosos i carnosos.

El coriandre és la frescor i els gésiers, potser, una de les millors carns. La meva mare els fa sols sobre un bon enciam amanit amb vinagreta, fet que els potencia. Però l’amanida i plat final amb que els vam fer dissabte, amb una bona combinació d’ingredients i amanit amb una vinagreta amb coriandre, també va ser molt reeixit! Ho explico.

Els pedrers d’ànec, gésiers en francès, són exquisits. De textura, tallats horitzontals no verticals que són més estellats, semblen el pernil d’ànec però molt més gustosos. És cert que tallats són molt atraients als ulls. La carn és compacte.

A vegades faig la prova de no explicar que són, fins després de menjar-los. I és que realment són molt bons i agradables, i supercarnosos i quan dius que són pedrers, la gent arrufa el nas, o l’hi fan respecte. S’han de provar!!

Cada volta que estic per l’Estat Francès procuro proveir-me’n, i hi ha alguns amics -com el Quim i la Lali- que hi van sovint que a vegades me’n porten. Ara fa un dies vaig estar per feina a Puigcerdà i de baixada vaig creuar la frontera i vaig anar a un supermercat de la Guingueta d’Ix, ja en l’Estat Francès, i en vaig comprar, i sí, ho reconec, amb un carregament de formatges!

La cultura de l’ànec és més forta a Occitània i a la resta de l’Estat Francès. Els catalans i les catalanes, com a bon viatgers, i una mica afrancesats a vegades, mirant cap al nord, en som bon coneixedors, tot i així al sud del Pirineu els gésiers o pedrers d’anec són molt poc coneguts i no se’n troben a les botigues. Però al final Perpinyà o Montlluís no són pas massa lluny per poder-ne anar a comprar.

Amanida de Gésiers, a la meva manera. La recepta

Ingredients per a 4 persones:

1 llauna de gésiers confitats de 350-400gr (o 1 paquet embassat al buit). Enciam, escarola i ruca. 2 pomes, si pot ser una mica àcides. 2 cebes tendres. 2 o 3 maduixots. 12 olives kalamata. Oli d’oliva verge, vinagre de Mòdena, sal i coriandre (també conegut com cilantre) per l’amanit.

Elaboració:

Penseu que els gésiers van amb el seu greix d’anec. És important. En totes les versions, la de la llauna o la del paquet embassat al buit, el pedrers s’han d’escalfar al bany maria fins que el greix s’ha liquat. Tot seguit s’han de daurar en una paella, 4 o 5 minuts, amb una mica del mateix greix, a foc dolç, que diuen justament els francesos. Tot seguit s’han de tallar horitzontals, que queden amb les betes més llisses. Tallats verticals són més estellosos.

A part amb una preparem la base amb un enciam ben bo, una mica d’escarola i de ruca. hi posem per sobre les cebes tendres tallades llargues i finetes. Al voltant hi afegim les dos pomes, pelades i tallades fines en mitges rodones, i hi intercalem les olives kalamata.

Preparem l’amanit, remenant el coriandre dins un got amb oli d’oliva verge  i una mica de vinagre de Mòdena. Ho amanim afegint-hi una mica de sal.

Finalment hi escampem amb delicadesa els gésiers per sobre que quedin ben posats mostrant la part carnosa, i si cal li traiem una mica de tendrums o greix si n’hi ha quedat. Per acabar, fem dos o 3 maduixots o fresons a quarts verticals. Això l’hi donarà color i contrast de gust molt interessant a l’amanida.

Consideracions finals

Tres cosetes:

En aquesta recepta no s’explica com és confiten els pedrers d’ànec per fer-ne conserves, però a la xarxa n’hi ha motes receptes.

Personalment estic molt convençut d’aquesta amanida: la combinació del coriandre, m’agrada moltíssim fer-lo servir, olives kalamata i cebes tendres, amb l’enciam, l’escarola i la ruca, i la poma àcida i el maduixots, a priori podria semblar atrevit, però el resultat és excel·lent. Proveu-ho. I amb els gésiers, brutalíssim!

A casa la meva mare la fem d’entrant acompanyat d’algunes altres coses d’aperitiu, com volovants, torradetes amb foie o tupi a la ratafia i formatge amb codonyat. Tot sense abusar.ne i amb mesura i és un gran entrant.